Avaliaçäo das condiçöes higiênicos-sanitárias de três empresas de polpa de frutas congeladas, na cidade de Fortaleza, em atendimento às boas práticas de fabricaçäo / Evaluation of hygienic-sanitary conditions of three frozen fruit pulp firms in Fortaleza

As empresas produtoras de polpa de frutas congelada têm buscado a qualidade de seus produtos e processos com ênfase na adoçäo das Boas Práticas de Fabricaçäo (BPF) e na implantaçäo do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Teve como objetivo avaliar as condiçöes higiênico-sanitárias da produçäo de 03 empresas produtoras de polpa de frutas congelada. Para a amostragem coletou-se 64 amostras de equipamentos (despolpadeira e envasadora), 17 de utensílios, 09 das paredes, 34 das bancadas e 47 amostras da qualidade do ar das áreas correspondentes ao processamento. Os resultados das amostras coletadas durante as visitas mostraram que para as empresas A, B e C as condiçöes higiênico sanitárias dos equipamentos e utensílios da empresa foram satisfatórias, com variaçöes de 50 a 70 por cento das amostras. Em relaçäo à qualidade do ar, a contagem de colônias teve alta variaçäo, apresentando-se em algumas placas a formaçäo de colônias pretas. Com os resultados encontrados conclui-se que as empresas necessitam adotar corretamente as BPF e estabelecer planos de higiene e sanitizaçäo em todos os estágios do processo.

Qualidade microbiológica de polpas de frutas produzidas e comercializadas nos estados da Paraíba e Pernambuco / Microbiology quality of frozen fruit pulps produced and commercialized in the States of Paraíba and Pernambuco

No período de maio a setembro de 1996, 71 amostras de polpas congeladas de frutas (acerola, cajá e caju) produzidas e comercializadas nos Estados da Paraíba e Pernambuco, foram analisadas quanto ao aspecto microbiológico. Foi avaliado o NMP de coliformes totais e coliformes fecais, contagem de mofos e leveduras, contagem de microrganismos mesófilos e a presença de Salmonella, utilizando metodologia recomendada pela ICMSF. os resultados indicaram que 83,9 por cento das amostras atenderam ao padräo para bolores e leveduras e, que 2,8 por cento das amostras apresentaram Coliformes fecais. Em relaçäo a contagem de bactérias aeróbias mesófilas, observou-se que as amostras apresentaram resultados dentro dos limites aceitáveis pela legislaçäo (1.000.000 ufc/g). Näo foi detectada a presença de Salmonella em nenhuma das amostras analisadas.

Cenário tecnológico da produçäo de polpa de fruta congelada no estado da Paraíba / A technological overview of production of frozen fruit pulp

Foi realizado através de um levantamento, objetivando verificar a situaçäo das empresas produtoras de polpa de fruta congelada do Estado da Paraíba, em relaçäo aos procedimentos de controle de qualidade dos processos utilizados para polpa de cajá, caju e acerola e sua caracterizaçäo. As empresas selecionadas säo registradas no SEBRAE e MAA. Foram aplicados questionários pré-estabelecidos em sete empresas produtoras de polpa de frutas tropicais, congelada, sendo que duas estäo localizadas em Joäo Pessoa, duas em Bayeux (distrito de Joäo Pessoa), uma em Alhandra, Sapé e Campina Grande. Quanto à procedência da matéria-prima, 85,7 por cento das empresas recebem frutas de terceiros. Dentre os procedimentos de controle de qualidade, a maioria das empresas se restringe à matéria-prima e ao produto acabado, e os principais problemas encontrados na produçäo de polpa de caju, cajá e acerola säo: difícil seleçäo das matérias-primas (frutas), perda de coloraçäo das frutas e polpa, oxidaçäo das frutas, falta de equipamentos ideais para um efetivo processo. A maioria da produçäo de polpa vai para a capital do Estado da Paraíba e outros estados vizinhos. Nenhuma das empresas entrevistadas conhece a portaria n§ 1428 do Ministério da Saúde, de 26/11/93, que preconiza a implantaçäo de sistemas de qualidade em indústrias processadoras de alimentos.

Qualidade de polpas congeladas de frutas, fabricadas e comercializadas nos estados do Ceará e Rio Grande do Norte / Quality of frozen pulp produced and comercialized in Ceará and Rio Grande do Norte States

Avaliou-se a qualidade de polpas congeladas de cajá, cajú e acerola produzidas e comercializadas nos Estados do Ceará e Rio Grande do Norte. Foram analisadas 45 amostras, determinando-se pH, sólidos solúveis (§Brix), acidez, relaçäo §Brix/acidez, teor alcoólico e vitamina C. Os resultados obtidos para polpas de cajá e cajú foram comparados com os Padröes de Identidade e Qualidade para suco de cajá e suco de cajú. Considerando a ausência de legislaçäo padronizando produtos de acerola, esta deixou de ser comparada com padräo de referência oficial. Os resultados obtidos demonstraram que, 63,3 (por cento) das amostras analisadas de polpas de cajú apresentaram valores abaixo do padräo mínimo estabelecido para sólidos solúveis (de 10 §Brix) e 63,6 (por cento) abaixo do valor mínimo estabelecido para acidez(de 0,3 g/100g). Todas as polpas de cajú apresentaram relaçäo §Brix/acidez e teor de vitamina C acima do padräo mínimo exigido para suco. Para as polpas de cajá, 46,6 (por cento) das amostras exibiram valores de sólidos solúveis abaixo do padräo mínimo exigido (de §Brix) e 53,3 (por cento) situaram-se em relaçäo à acidez, abaixo do mínimo exigido (1,25 g/100g). As polpas de acerola mostraram, em média, valores de vitamina C de 831,72 mg/100g de polpa. O teor alcoólico em todas as amostras analisadas foi analisada(AB)

Boas práticas de fabricaçäo: uma alternativa para melhoria da qualidade de polpas congeladas de frutas / Good manufacturing practices: an alternative for the production of frozen fruit pulp

Considerando o aumento no mercado e a constante preocupaçäo com a qualidade dos produtos, as boas práticas de fabricaçäo tem sido uma ferramenta inovadora e eficaz na garantia da qualidade do produto final. A produçäo de polpa de fruta congelada no Nordeste tem crescido gradativamente, mas sem suporte técnico, acarretando produtos fora de padröes no que diz respeito a cor, sabor e outras reaçöes de origem microbiológica. O trabalho está sendo elaborado nas empresas produtoras do estado do Ceará, com objetivo de implantar as boas práticas de fabricaçäo nas unidades fabris e normatizar os procedimentos adotados para a qualidade em relaçäo a ambiente, pessoal, equipamentos, utensílios e processos em um manual de boas práticas.